1_ Caractéristiques physiques :
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Les bovins sont des mammifères à sabots et à nombre pair de doigts. Ils font
partie des ruminants, c'est-à-dire qu'ils possèdent un estomac à quatre compartiments:
la panse, qui représente 80% du volume total de l'estomac , le bonnet,
le feuillet et la caillette. Les aliments sont régurgités dans
la bouche, remâchés, puis retournent à l'estomac, et ce plusieurs fois de suite.
C'est la rumination. Seuls les aliments très finements broyés passent
ensuite dans la caillette, où a lieu la vraie digestion.
Les dents des bovins sont en nombre réduit, les incisives supérieures ayant
disparu. Comme les autres animaux de la famille des bovidés, ils possèdent une
paire de cornes creuses non ramifiées permanentes et présentes chez les deux
sexes. Les bovins possèdent également un grand repli de peau qui pend sous le
cou, le fanon.
2_ Domestication et races modernes :
Les races bovines françaises
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Le boeuf européen représente la grande majorité des bovins domestiques, si bien
que l'on oublie parfois les autres espèces. Parmi ces dernières, la plus importante
est le zébu caractérisé par une bosse au niveau du garrot, qui est une poche
de graisse. Originaire de l'Inde, le zébu est aujourd'hui largement répandu
en Afrique et en Asie!; on le trouve également, mais en plus petit nombre, en
Amérique du Nord, en Amérique centrale et dans les parties septentrionale et
centrale de l'Amérique du Sud.
Le yack ou boeuf grognant se rencontre au Tibet, tandis que l'on trouve une
espèce appelée banteng en Malaisie. Un autre type de bovin, le gayal, qui est
une variété de gaur, c'est-à-dire de boeuf sauvage, est originaire de l'Inde.
Les buffles sont principalement représentés par le buffle d'eau, surtout présent
en Asie et au Moyen-Orient, mais aussi en Europe de l'Est et même en Italie.
Les bovins européens descendent probablement d'une espèce sauvage, l'aurochs,
qui fut domestiquée dans le sud-est de l'Europe il y a environ 8500 ans. Elle
aurait disparu d'Europe au XVIIesiècle. Le zébu fut domestiqué dans le sud de
l'Asie à peu près à la même époque. Les documents anciens indiquent que les
bovins étaient utilisés comme bêtes de somme, comme animaux de sacrifices ,
mais aussi pour leur lait et parfois pour leur viande.
Le concept et l'élaboration des croisements modernes de bovins ont débuté vers
le milieu du XIX siècle. La plupart des races modernes furent créées durant
la seconde moitié de ce siècle. Des bovins ayant des caractéristiques similaires
étaient cependant déjà présents dans ces régions avant que n'apparaisse le concept
de race. Aujourd'hui, on dénombre environ 274races principales et de nombreuses
variétés. Il existe différents critères pour distinguer et reconnaître les races,
comme la taille et le poids ou la couleur.
Vaches laitières :
Parmi les principales races qui ont été essentiellement développées pour
produire du lait, citons les frisonnes, les normandes, les
flamandes, les ayrshire, les brunes des Alpes, les jersiennes
et les tarentaises. Ces différentes races sont souvent issues de régions
différentes. Par exemple, la frisonne vient des Pays-Bas, les ayrshire d'Écosse,
les jersiennes de l'île Anglo-Normande de Jersey, les autres de diverses régions
françaises ou limitrophes.
La plus grande de ces vaches est la frisonne, qui pèse au moins 675kg
à l'âge adulte. Elle est noir et blanc (robe pie noire), mais quelques individus
peuvent être rouge et blanc. La couleur des autres espèces est très variable:
par exemple, la normande est rouge et blanc (robe pie rouge), la brune des Alpes
varie du brun grisâtre très clair au brun foncé, la tarentaise est rousse, l'ayrshire
peut être rouge, brune ou acajou avec des nuances de blanc . La jersienne varie
du gris clair au fauve très foncé, généralement uni mais parfois marqué de taches
blanches.
Les races de laitières se distinguent également par le volume et la composition
du lait qu'elles produisent. Ce sont les frisonnes qui produisent le plus
grand volume de lait: en moyenne 7890kg par vêlage. Il y a un vêlage par an.
Mais ce sont chez les vaches les moins productives que l'on trouve le lait le
plus riche en corps gras (5%, alors que les frisonnes fournissent un lait qui
n'en contient que 3,61%).
Bétail de boucherie :
Le bétail de boucherie a surtout été sélectionné pour la production de viande
, et de nombreuses races ont été développées ou adaptées dans cet objectif.
Les races charolaise, limousine, blonde d'Aquitaine, hereford, aberdeen-angus,
brahmane et simmental sont les plus importantes.
Là encore, comme pour les races laitières, les couleurs sont très variables.
Les boeufs charolais sont blancs ou crème, les limousins roux, les blonds d'Aquitaine
ont un pelage fauve, les hereford se caractérisent par un pelage roux et une
tête blanche. L'aberdeen-angus est une race particulière, dépourvue de cornes
et au pelage entièrement noir. Les brahmanes sont de couleur blanche avec de
larges oreilles tombantes et un grand fanon. Certaines races n'ont pas de couleur
vraiment spécifique: par exemple, celle de la simmental varie de rouge et blanc
à blanc uni, en passant par jaune fauve.
Races mixtes :
Les races mixtes ont été sélectionnées à la fois pour leur viande et pour leur
lait. Parmi ces races, les plus importantes sont la maine-anjou, la pie rouge
de l'Est, la shorthorn laitière, la dane rouge et la pinzgauer. Nombre des races
classées comme races laitières ou races de boucherie d'Europe pourraient aussi
bien être classées comme races mixtes.
3_ Répartition
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Les bovins sont largement répartis dans le monde. Leur population totale mondiale,
à la fin des années 1980, était estimée à près de 1,3milliard de têtes, soit
un bovin pour trois humains. Le troupeau est réparti environ à 31% en Asie,
20% en Amérique du Sud, 14% en Afrique, 13p.100 en Amérique du Nord et en Amérique
centrale et 10% en Europe. Les pays au plus grand nombre de têtes étaient, par
ordre décroissant, l'Inde, l'URSS (10% du total mondial), les États-Unis, le
Brésil, la Chine et l'Argentine. L'ensemble des pays tropicaux se caractérise
cependant par un faible rendement de l'élevage bovin dont la vocation reste
principalement le travail.
4_ Classification :
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Les bovins appartiennent à l'ordre des Artiodactyles et au sous-ordre des Ruminants.
Deux genres ont été domestiqués: Bos et Bubalus. Le boeuf européen a pour nom
scientifique Bos taurus. Le zébu s'appelle B.indicus. Le yack est Bos grunniens.
Le genre Bubalus est surtout représenté par le buffle d'eau, Bubalis bubalis.
L'espèce sauvage, l'aurochs, se nommait Bos primigenius.
5_ Élevage laitier :
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L'élevage laitier est une activité fondée essentiellement sur le pâturage. Ces
dernières décennies, les progrès technologiques ont considérablement réduit
les coûts de production, et les unités d'élevage sont devenues de plus en plus
grandes. Divers facteurs sont responsables de cette évolution. Parmi ceux-ci,
l'adoption de trayeuses automatiques, dès la fin des années 1950, a permis de
multiplier par dix les cadences de traite tout en nécessitant moins de personnel.
En outre, l'utilisation de plus en plus fréquente d'herbe conservée en silo,
au détriment du foin, comme fourrage d'hiver de haute qualité, permet aux éleveurs
de ne plus redouter la pluie pendant la saison des foins.
En Europe, l'élevage, souvent mixte, associant bêtes à viande et vaches laitières
(voir Bovins), est encore associé à une vie paysanne traditionnelle , et les
petits troupeaux sont souvent la règle. Néanmoins, dans toutes les régions d'Europe,
la tendance est à une augmentation de la taille des troupeaux et à une diminution
du nombre des exploitations. Cette tendance est liée à l'instauration de quotas
limitant les productions nationales par la Communauté européenne (voir Union
européenne). Dans ce contexte politico-économique, seules les fermes les plus
grandes et les plus efficaces pourront rester concurrentielles et rentables.
L'agriculture européenne et un certain mode de vie paysan, proche de la terre
et des traditions, risquent d'être totalement bouleversés dans les prochaines
décennies au profit d'une agriculture totalement asservie à la rentabilité et
à la mécanisation.
6_ Industrie laitière :
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secteur de l'agroalimentaire spécialisé dans la production de lait et dans sa
transformation. L'Europe occidentale, la Russie et les États-Unis sont les principaux
producteurs. Les produits laitiers les plus consommés sont le lait frais entier,
écrémé ou demi-écrémé, le lait en poudre ou concentré, le yaourt et le fromage
blanc, la crème fraîche, les fromages et le beurre.
7_ Traitement du lait :
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Laits liquides :
La plupart des pays ont édicté des réglementations sanitaires pour la production,
le traitement et l'entreposage du lait qui, en tant que produit extrêmement
riche, est très sensible aux contaminations par des micro-organismes, notamment
des bactéries. C'est le produit alimentaire le plus strictement contrôlé. Le
lait subit presque toujours un refroidissement après la collecte, puis une pasteurisation.
Le lait non pasteurisé, ou lait cru, est utilisé pour fabriquer certains fromages,
et parfois vendu pour la consommation dans les trois jours. Le lait pasteurisé
est également connu sous le nom lait frais, tandis que, s'il subit un traitement
UHT , il est commercialisé en tant que lait longue conservation.
Le lait liquide peut être vendu sous forme de lait entier, ou plus ou moins
écrémé. Le lait demi-écrémé correspond à un lait entier dont le taux de matières
grasses a été réduit de moitié, tandis que le lait écrémé est un produit entièrement
privé de crème. Si l'on fait passer le lait par de petites buses, la taille
des globules de matières grasses est si réduite qu'ils ne peuvent plus se séparer
du reste du lait. Le produit ainsi obtenu est le lait homogénéisé. La majeure
partie du lait vendu dans les pays industrialisés subit une telle homogénéisation.
Produits laitiers :
De nombreux pays produisent du lait fermenté, surtout l'Asie, l'Inde, mais aussi
le Danemark, le Moyen-Orient, l'Amérique du Nord, etc. Ces laits sont fabriqués
à partir de laits de divers animaux (vache, jument, ânesse, chamelle). Le yaourt
est un produit laitier fermenté, dont le ferment est vivant (non pasteurisé).
Les produits pasteurisés ne peuvent être dénommés yaourt. À côté des yaourts,
on trouve une série de crèmes desserts, fabriquées à base de lait et aromatisées
de diverses façons pour satisfaire aux goûts des consommateurs.
La coagulation des matières grasses du lait entier permet de fabriquer la crème
et le beurre: le lait est d'abord écrémé, puis la crème obtenue peut être directement
employée sous forme de crème fraîche!; les matières grasses peuvent être encore
concentrées pour donner le beurre. Le lait, additionné de crème et de sucre,
de divers stabilisants et d'arômes, peut également être traité pour la production
des crèmes glacées.
L'acidification du lait, ou apport de l'enzyme appelée présure, transforme une
grande partie des protéines en caillé, constitué majoritairement de caséine.
Le liquide résiduel est le petit-lait. La caséine peut être transformée en fromage
ou bien être utilisée dans la fabrication de produits divers. Elle peut aussi
être transformée en une matière plastique, par réaction chimique avec un formaldéhyde.
Enfin, le lait peut être déshydraté, de façon à obtenir du lait concentré (sucré
ou non), ou du lait en poudre, le plus souvent allégé. Le lait concentré est
obtenu par ébullition!; il est stérilisé s'il ne doit pas être sucré. Le lait
en poudre est issu de différents procédés de dessiccation, destinés à enlever
quasiment toute l'eau qu'il contient.
8_ Production :
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La production mondiale de lait avoisine 500 millions de tonnes par an. L'Union
européenne est le premier producteur, avec 111 millions de tonnes, suivie de
l'ex-URSS et des États-Unis. La France en produit annuellement, en moyenne 23
millions de tonnes. La plus grande part de l'industrie laitière mondiale concerne
le lait de vache; les laits de bufflonne, brebis et chèvre représentant environ
13% de la production. En France, les laits de brebis et de chèvre sont utilisés
de façon assez importante et consommés sous forme de fromages (roquefort pour
le lait de brebis, mais aussi tommes ou fromages crémeux et, de même, divers
types de fromages de chèvre). Dans d'autres pays, la production de lait de chamelle,
de bufflonne (ou encore de renne et de lama), bien que minoritaire, peut jouer
un rôle appréciable dans l'alimentation des populations. En 1995, la France
a produit 4,1 millions de litres de lait liquide, UHT, pasteurisé, cru et aromatisé.
Les produits laitiers "directs" se répartissaient de la façon suivante: 1,1
million de tonnes de yaourts; 1,486 million de tonnes de fromages (de vache);
373082 tonnes de beurre; 903000 tonnes de produits en poudre (lait, babeurre,
lactosérum, caséines et caséinates). Les produits et crèmes glacés atteignaient
355567 tonnes. Cependant, la plus grosse part résidait sans doute dans les aliments
composés pour animaux à base de produits laitiers: 21 millions de tonnes en
1995.
9_ Reproduction :
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Taux de fertilité = (nbre de vacges gestantes / nbre de vaches mise en
repro) * 100
Taux de prolificité = (nbre de naissances / nombre de mise bas) * 100
aux de fécondité = (nombre de veau nés vivant ou mort. avortons compris
/ Nombre de femelle mise en reproduction) * 100
Taux de mortalité = (nbre d'animaux morts / nbre d'animaux nés) * 100
Productivité numérique = (nbre de jeunes sevré ou vendus / nbre de vaches
mise en repro) * 100
Taux de césarienne = (nbre de césarienne / nbre de vélages) * 100
Date moyenne de velages
% de velages après le 01/04
IVV
Taux d'avortement = (nbre d'avortement / nbre de vache gestante) * 100